Topinambur, barbabietola e sedano rapa: le radici d’autunno

C’è un angolo del banco della frutta e verdura che quasi nessuno guarda: quello delle radici. Il topinambur, con la sua forma nodosa che ricorda lo zenzero, sta lì accanto alla barbabietola e al sedano rapa, e la maggior parte delle persone tira dritto verso patate e carote. È un peccato, perché sono tra gli acquisti più intelligenti dell’autunno: costano poco, durano a lungo in frigo e con pochissima fatica diventano creme, chips, arrosti e insalate che stupiscono. In questa guida ti spiego cosa sono queste tre radici, come sceglierle, come pulirle senza combinare disastri e come cucinarle anche se non le hai mai portate in tavola.

Cos’è il topinambur e perché vale la pena provarlo

Il topinambur è un tubero, cioè una radice ingrossata, di una pianta parente del girasole (per questo in alcune zone lo chiamano “carciofo di Gerusalemme”). Ha una buccia sottile e chiara, una polpa bianca e croccante da crudo, e un sapore che ricorda davvero il cuore del carciofo, con una nota dolce. La cosa comoda è che si cuoce esattamente come una patata: lo lessi, lo arrostisci o lo frulli in vellutata senza nessuna difficoltà.

Perché quasi nessuno lo compra? Semplice: ha un aspetto poco invitante, tutto bitorzoli, e la gente non sa da che parte prenderlo. Ma è proprio questo a renderlo un affare. È ricco di inulina, una fibra che fa bene all’intestino e alla flora batterica — un beneficio riconosciuto anche dalle linee guida per una sana alimentazione del CREA, l’ente pubblico italiano di ricerca su agricoltura e alimentazione. Un consiglio pratico: le prime volte introducilo in quantità moderate, perché l’inulina in dosi eccessive può gonfiare un po’.

Barbabietola e sedano rapa: le altre due radici da riscoprire

La barbabietola rossa è quella tonda dal colore intenso, spesso venduta già cotta e sottovuoto: ma cruda, da cuocere in casa, è tutta un’altra cosa. Ha un gusto dolce e terroso, è perfetta arrostita al forno, frullata in hummus o affettata sottile nelle insalate. Attenzione a una cosa sola: macchia tutto, quindi tienila sotto controllo (ne parliamo tra poco).

Il sedano rapa è quella palla marrone e nodosa grande come un pompelmo, spesso con qualche radichetta appesa: sembra brutta, ma sotto la buccia nasconde una polpa bianca dal profumo delicato di sedano. È l’ingrediente segreto dei purè cremosi, delle vellutate e delle insalate invernali (la classica “remoulade” francese, un’insalata di sedano rapa grattugiato condito con salsa, si fa proprio con lui). Come tutte le radici d’autunno, si abbina benissimo agli altri ortaggi di stagione: se vuoi farti un’idea di cosa trovi al banco in questo periodo, la nostra guida su come conservare la zucca e la spesa d’autunno in frigo ti aiuta a organizzare gli acquisti senza sprechi.

Come sceglierle al banco: i segnali di freschezza

Riconoscere una radice fresca è più facile di quanto sembri. Il topinambur deve essere sodo al tatto, senza parti molli o raggrinzite; la buccia liscia e senza germogli. Più i bitorzoli sono regolari, meno scarto avrai quando lo pulisci, quindi scegli i pezzi più tondi.

La barbabietola deve essere dura, pesante in mano e senza tagli sulla buccia. Se ha ancora le foglie attaccate, guarda che siano turgide e non appassite: sono un ottimo indicatore di freschezza (e le foglie giovani si cucinano come gli spinaci, quindi non buttarle). Il sedano rapa lo scegli pesante rispetto alla sua dimensione: se è leggero vuol dire che è vecchio e spugnoso dentro. Evita quelli con macchie scure o zone morbide. Questo vale in generale per la verdura di radice: quanto una radice arriva fresca nel tuo frigo cambia moltissimo la sua durata, un tema che approfondiamo nell’articolo su quali frutta e verdura mettere in tavola per le difese immunitarie prima dell’inverno.

Come pulirle senza macchiare tutta la cucina

Il topinambur si pulisce come una patatina novella: basta strofinarlo bene sotto l’acqua con una spazzolina per verdure per togliere la terra dalle fessure. La buccia è sottile e commestibile, quindi puoi anche non pelarlo, soprattutto se lo arrostisci. Se lo tagli in anticipo, mettilo in acqua e limone: come il carciofo, tende ad annerire a contatto con l’aria.

La barbabietola è quella che spaventa di più, perché il suo succo rosso tinge le mani, il tagliere e i vestiti. Il trucco è cuocerla intera con la buccia (al forno avvolta nella carta stagnola, oppure lessata): dopo la cottura la buccia si toglie con le dita, senza macchiare nulla. Se devi tagliarla da cruda, usa dei guanti e un tagliere che non temi di sporcare. Il sedano rapa va invece pelato deciso con un coltello (la buccia è troppo dura e terrosa per la lama del pelapatate): elimina bene tutta la parte esterna e tienilo in acqua acidulata se lo prepari in anticipo.

Come cucinarle: quattro idee facili per iniziare

Vellutata di topinambur. Fai stufare una cipolla, aggiungi il topinambur a pezzi e un po’ di patata, copri di brodo e cuoci 20 minuti. Frulla: ottieni una crema vellutata dal sapore di carciofo, perfetta con un filo d’olio e crostini.

Chips al forno. Affetta il topinambur o la barbabietola a rondelle sottili, condisci con olio e sale, inforna a 180°C finché diventano croccanti. Uno snack colorato e sano al posto delle patatine.

Barbabietola arrosto in insalata. Cuocila intera al forno, poi tagliala a spicchi e condiscila con feta, noci e un filo di aceto balsamico: dolce, croccante e bellissima da vedere. È anche perfetta da mettere in una schiscetta, come le idee che trovi tra le ricette di schiscetta d’autunno per i pranzi freddi in ufficio.

Purè di sedano rapa. Lessa il sedano rapa a cubetti, poi schiaccialo con burro o olio e un po’ del suo liquido di cottura: viene un purè più leggero e profumato di quello di patate, ottimo sotto arrosti e brasati.

Quanto durano e come conservarle in frigo

Ecco un altro punto a loro favore: le radici d’autunno durano tantissimo. Il topinambur si mantiene fino a due settimane nel cassetto delle verdure del frigo, meglio se dentro un sacchetto di carta o di stoffa che assorbe l’umidità. La barbabietola cruda regge anche di più, mentre il sedano rapa intero si conserva per settimane in un luogo fresco. Se ne cucini in abbondanza, molti di questi ortaggi si possono anche congelare già cotti: nella guida su come congelare le verdure senza rovinarle spieghiamo cosa si può fare e cosa no. Insomma, sono l’ideale per chi fa la spesa una volta ogni tanto e non vuole ritrovarsi il frigo pieno di roba appassita.

Se abiti a Verona o in provincia, non serve nemmeno andare a cercarle: le radici d’autunno più fresche le scegli comodamente dal negozio online di frutta e verdura VeryFresh, selezionate al mercato la mattina stessa e portate a casa in giornata. Provale una volta e capirai perché queste radici “che nessuno compra” meritano molto di più.