Come pulire i funghi: la guida giusta e 4 cotture

Hai comprato dei bei funghi freschi e ti stai chiedendo se metterli sotto l’acqua corrente: fermati un attimo. Sapere come pulire i funghi nel modo giusto fa la differenza tra un piatto profumato e uno molliccio e senza sapore. I funghi sono come piccole spugne: assorbono acqua in pochi secondi e in cottura la rilasciano, rovinando la doratura. In questa guida trovi il metodo che usano i cuochi, spiegato passo passo, e quattro modi diversi per cucinarli a casa senza sbagliare i tempi.

Perché i funghi non si lavano (o quasi)

La regola d’oro è semplice: i funghi non si immergono nell’acqua. La loro carne è porosa e, appena bagnata, si riempie di liquido. Il risultato lo conosci: in padella butti mezzo bicchiere d’acqua invisibile, i funghi lessano invece di rosolare e perdono quel profumo di bosco che è il motivo per cui li hai comprati. Questo vale soprattutto per i funghi coltivati come champignon e pleurotus, ma ancora di più per quelli spontanei come i porcini, più delicati e costosi.

La pulizia corretta è quasi tutta “a secco”. Ti servono tre cose che hai già in cucina: un panno da cucina inumidito appena, un coltellino piccolo e appuntito e, se ti va, un pennello da cucina o un vecchio spazzolino morbido pulito. L’obiettivo è togliere terra e residui senza far assorbire acqua. Se parti da funghi davvero freschi il lavoro è più facile e veloce: la stessa cura per la freschezza vale per tutta la spesa, per esempio quando pensi a cosa mettere in tavola nei giorni di stanchezza del cambio di stagione e cosa mangiare a settembre per ritrovare energia.

Il metodo passo passo con panno e coltellino

Ecco la sequenza da seguire, che vale per la maggior parte dei funghi:

1. Elimina la base del gambo. Con il coltellino taglia la parte finale, quella più dura e piena di terra. Se il gambo è legnoso, accorcialo di più.
2. Spazzola la terra. Passa il pennello o lo spazzolino morbido sulla cappella e lungo il gambo per rimuovere i residui secchi. Lavora sempre dall’alto verso il basso.
3. Rifinisci con il panno umido. Inumidisci appena un panno pulito (deve essere umido, non bagnato) e passalo sulla cappella per togliere gli ultimi granelli. Un fungo alla volta, con calma.
4. Controlla sotto la cappella. Nei funghi con le lamelle, dai un colpo delicato per far cadere la terra nascosta. Nei porcini, se la parte spugnosa sotto è molle o scura, rimuovila con il coltello.

E se un fungo è davvero incrostato di terra? In quel caso puoi passarlo velocissimo sotto un filo d’acqua fredda e asciugarlo subito con carta da cucina. Velocissimo è la parola chiave: pochi secondi, mai un ammollo. Questa piccola attenzione ti fa risparmiare cibo e ti evita di buttare via un ingrediente prezioso, un po’ come quando organizzi bene la spesa settimanale in 15 minuti per non sprecare nulla durante la settimana.

Quattro modi per cucinare i funghi (e i tempi giusti)

Puliti i funghi, arriva il bello. Ogni cottura ha i suoi tempi e i suoi trucchi. Ecco quattro modi collaudati, dal più veloce al più goloso.

1. Trifolati in padella (10 minuti)

È la cottura classica: aglio, olio, prezzemolo. Il segreto è la padella già molto calda e i funghi non ammassati. Se ne metti troppi insieme abbassi la temperatura e iniziano a rilasciare acqua. Cuoci a fuoco vivace, gira poco, sala solo alla fine (il sale fa uscire i liquidi). In dieci minuti hai un contorno o un condimento per la pasta. Gli champignon e i pleurotus sono perfetti per questa preparazione veloce.

2. Nel risotto (per un primo d’autunno)

I funghi danno il meglio in un risotto cremoso. Falli saltare a parte per qualche minuto e uniscili al riso a metà cottura, così restano interi e profumati. Vale la stessa logica dei primi autunnali più amati: se ti piace il genere, dai un’occhiata alla nostra ricetta del risotto alla zucca con i 4 errori da evitare, perché molte accortezze sulla mantecatura e sul brodo valgono identiche anche con i funghi.

3. Al forno o gratinati (20-25 minuti)

Le cappelle grandi, come quelle dei champignon più grossi o dei pleurotus, sono ideali al forno. Disponile su una teglia, condisci con olio, sale e un trito di aglio e prezzemolo, e inforna a 200 °C. Per una versione più ricca aggiungi pangrattato e un filo d’olio: diventano gratinate e croccanti. È una cottura comoda perché non devi stare ai fornelli.

4. In vellutata o crema (per le serate fredde)

Frullati con patata e brodo, i funghi diventano una crema avvolgente. È il piatto giusto quando fuori fa freddo e vuoi qualcosa di caldo e leggero. Se ami le vellutate, il procedimento è lo stesso della nostra vellutata di zucca con ricetta base e varianti d’autunno: cambi solo l’ingrediente principale e ottieni un comfort food diverso ogni volta.

Come conservarli e come sceglierli freschi

I funghi vanno tenuti in frigo, mai in un sacchetto di plastica chiuso: soffocano e ammuffiscono in fretta. Meglio un sacchetto di carta o un contenitore aperto, nel ripiano meno freddo. Vanno consumati entro due o tre giorni, quindi comprali quando sai già quando li userai. Come riconoscere un fungo fresco? La cappella deve essere soda e asciutta, il gambo compatto, senza macchie scure o parti viscide. Se sono un po’ appassiti puoi comunque usarli in cottura lunga, come una crema.

Il punto di partenza, però, resta la qualità. Funghi raccolti da poco e consegnati in giornata si puliscono meglio, profumano di più e durano di più in frigo. A Verona e provincia puoi ordinare i tuoi funghi insieme al resto della spesa e riceverli lo stesso giorno: comodo se vuoi improvvisare un piatto la sera o mettere insieme un tagliere per un aperitivo in casa con idee di frutta e verdura di settembre senza dover uscire a fare la coda al supermercato.