Cardoncelli, chiodini e pleurotus: i funghi d’autunno

Quando arriva l’autunno pensiamo tutti alla stessa cosa: i porcini. Ma i cardoncelli e gli altri funghi coltivati che riempiono il banco in questa stagione costano molto meno, ci sono sempre e in cucina rendono benissimo. Se ti sei fermato davanti alla cassetta dei funghi senza sapere quale scegliere, questa guida ti aiuta a orientarti: cosa sono le varietà più comuni, come riconoscerle, quanto costano e come cucinarle senza sbagliare.

Il porcino è buonissimo, ma è un fungo spontaneo: si raccoglie nei boschi, dipende dalle piogge e dal meteo, e il prezzo può schizzare in alto in poche settimane. I funghi coltivati — cioè cresciuti in coltivazione controllata, non raccolti nel bosco — seguono un’altra logica: prezzo stabile, disponibilità costante e nessuna sorpresa sulla freschezza. Per la cena di tutti i giorni sono la scelta più intelligente.

Cardoncelli: il fungo carnoso perfetto per la griglia

I cardoncelli — il cui nome completo è Pleurotus eryngii, detto anche cardoncello o fungo di cardo — sono i re dei funghi coltivati d’autunno. Hanno un gambo spesso e sodo e un cappello piccolo, marroncino. La caratteristica che li rende speciali è la consistenza: la polpa è compatta, quasi carnosa, e non si sfalda in cottura come altri funghi più delicati. Per questo reggono benissimo la griglia e la piastra, dove restano interi e prendono quel gusto affumicato che li fa sembrare un secondo piatto vero e proprio.

Al banco riconosci i cardoncelli freschi da questi segnali: gambo bianco e sodo (se lo premi non deve cedere), cappello asciutto e senza macchie scure, nessun odore pungente. Un cardoncello vecchio diventa molliccio e spugnoso. In cucina tagliali a fette spesse nel senso della lunghezza, condiscili con olio, sale e un po’ di aglio, e mettili sulla griglia o in padella ben calda: cinque minuti per lato e sono pronti. Se preferisci una preparazione più delicata, puoi seguire il metodo passo passo che spieghiamo nella guida su come pulire i funghi e le quattro cotture giuste per ogni varietà.

Chiodini: ottimi nel sugo, ma vanno sempre sbollentati

I funghi chiodini (chiamati anche famigliole) crescono a mazzetti fitti e hanno un cappello piccolo e tondo con un gambo sottile: il nome viene proprio dalla forma che ricorda un chiodo. Sono saporitissimi e perfetti per i sughi, i risotti e le conserve sott’olio. Hanno però una regola importante da rispettare: i chiodini vanno sempre sbollentati prima di cucinarli. Da crudi, o poco cotti, contengono sostanze che possono dare fastidi allo stomaco; una bollitura di dieci-quindici minuti in acqua, con l’acqua poi buttata via, li rende sicuri e digeribili.

Il procedimento è semplice: pulisci i chiodini, elimina la parte finale del gambo (spesso terrosa), portali a bollore in acqua non salata per una decina di minuti, scolali e solo a quel punto usali nella tua ricetta. Dopo la sbollentatura sono la base ideale per un ragù di funghi da tenere pronto in freezer. Se vuoi sapere quali funghi si congelano bene e come farlo senza rovinarli, trovi tutte le indicazioni nell’approfondimento su come congelare le verdure senza sbagliare, sbollentatura compresa.

Pleurotus e champignon: i funghi che non deludono mai

I pleurotus (o funghi ostrica, per la forma del cappello che ricorda una conchiglia) hanno un colore grigio-beige e crescono anch’essi a ventaglio. Sono morbidi, delicati e cuociono in fretta: bastano pochi minuti in padella con un filo d’olio e prezzemolo per un contorno pronto in un attimo. Sono anche ottimi impanati e saltati, una versione più leggera della classica cotoletta. Attenzione solo a non affollare la padella: se ne metti troppi insieme rilasciano acqua e finiscono per bollire invece di rosolare.

Gli champignon, infine, sono i funghi coltivati più conosciuti: quelli bianchi o quelli marroncini (i cosiddetti cremini o “portobellini”). Sono versatili come pochi: crudi in insalata a fettine sottili con limone, trifolati in padella, ripieni al forno o dentro una frittata. Sono anche i più economici e i più facili da trovare tutto l’anno, quindi sono un’ottima base a cui aggiungere una manciata di cardoncelli o pleurotus quando vuoi un piatto più ricco. Come tutti gli ortaggi di stagione, i funghi portano in tavola fibre e minerali utili: mangiare vario e di stagione è uno dei modi più semplici per rinforzare le difese immunitarie prima dell’inverno.

Come riconoscere i funghi freschi al banco

Che tu compri cardoncelli, chiodini, pleurotus o champignon, i segnali della freschezza sono sempre gli stessi. Il fungo deve essere asciutto e sodo: se è viscido o molle al tatto, ha già iniziato a rovinarsi. Il cappello deve essere integro, senza macchie scure o parti annerite. L’odore deve essere delicato e “di bosco”: un profumo acre o ammoniacale è segno che il fungo è vecchio. Infine, controlla la parte sotto il cappello (le lamelle): devono essere pulite e ben distinte, non impastate.

Un consiglio pratico: i funghi non vanno mai lasciati in un sacchetto di plastica chiuso, perché “sudano” e marciscono in fretta. Meglio un sacchetto di carta o un contenitore aperto, nel ripiano più basso del frigo. Vanno consumati entro due o tre giorni dall’acquisto, quindi conviene comprarne la quantità giusta per i pasti che hai in programma. Per organizzare bene la conservazione di tutta la spesa autunnale — funghi, zucca, uva, cavoli — abbiamo raccolto i tempi e i trucchi giusti nella guida su come conservare la zucca e la spesa d’autunno in frigo.

Quanto costano e come averli freschi a Verona

Ecco il vantaggio dei funghi coltivati: mentre i porcini freschi possono superare i 25-30 euro al chilo nei momenti di scarsità, cardoncelli, pleurotus e champignon restano su prezzi molto più accessibili e stabili per tutta la stagione, in genere tra i 4 e i 10 euro al chilo a seconda della varietà. I chiodini si trovano spesso già puliti e pronti da sbollentare. È il motivo per cui, per la cucina di tutti i giorni, questi funghi battono il porcino: spendi meno e cucini più spesso. Se vuoi approfondire il valore nutrizionale dei funghi e degli ortaggi di stagione, il portale CREA Alimenti e Nutrizione, l’ente pubblico di ricerca sull’alimentazione, raccoglie le informazioni ufficiali sulla composizione degli alimenti.

A Verona i funghi freschi li scegli comodamente online: nel negozio online VeryFresh trovi ogni giorno le varietà di stagione selezionate al mercato la mattina stessa. La differenza rispetto ai funghi che stazionano giorni sullo scaffale la senti in cucina: polpa soda, profumo intenso, nessuna acqua di troppo in padella. E siccome i funghi durano poco, la freschezza al momento della consegna fa davvero la differenza sulla loro tenuta nei giorni successivi.