Risotto ai funghi: la ricetta e i 4 funghi giusti

Il risotto ai funghi è uno di quei piatti che sanno di autunno appena il cucchiaio tocca il piatto: cremoso, profumato, capace di mettere d’accordo tutta la famiglia con pochi ingredienti. In questi giorni poi è ancora più nell’aria, perché a due passi da casa si celebra proprio il riso. Dal 17 settembre al 13 ottobre 2026, a Isola della Scala in provincia di Verona, si tiene la Fiera del Riso, la storica manifestazione dove per settimane si cucina e si assaggia risotto in decine di varianti. È l’occasione perfetta per portare lo stesso piatto anche sulla tua tavola: in questa guida trovi la ricetta passo passo, i quattro funghi che funzionano davvero e gli errori più comuni da evitare.

I 4 funghi che funzionano davvero nel risotto

Non tutti i funghi danno lo stesso risultato in un risotto. Alcuni rilasciano troppa acqua, altri perdono sapore in cottura. Questi quattro, invece, sono una garanzia e puoi usarli da soli o mescolati fra loro per un risotto ai funghi misti più ricco.

• Porcini: il re dell’autunno. Polpa soda, profumo intenso, danno al risotto quel gusto pieno e leggermente boschivo. Sono perfetti se vuoi un risotto ai funghi porcini classico, ma anche solo in parte per profumare il resto.
• Finferli (o gallinacci): piccoli, gialli, dal sapore delicato e leggermente fruttato. Restano sodi in cottura e danno colore al piatto.
• Chiodini: crescono a mazzetti, hanno un gusto deciso. Vanno sempre cotti bene, mai crudi, ma nel risotto danno carattere e una piacevole consistenza.
• Cardoncelli (pleurotus): polpa carnosa, sapore equilibrato, si trovano tutto l’anno. Sono i più semplici da gestire e ottimi per chi si avvicina per la prima volta a questo piatto.

Prima di metterli in padella vanno puliti nel modo giusto: i funghi non si lavano sotto l’acqua corrente, perché la assorbono e diventano spugnosi. Se vuoi il metodo completo con panno e coltellino ti spieghiamo tutto nella guida su come pulire i funghi senza rovinarli: cinque minuti che fanno la differenza sul risultato finale.

Il riso giusto: perché scegliere il Vialone Nano

Il segreto di un risotto cremoso parte dal chicco. Per il risotto ai funghi la scelta migliore nel Veronese è il Vialone Nano, la varietà di riso coltivata proprio nella pianura attorno a Isola della Scala e protagonista della Fiera del Riso. È un chicco tondo e piccolo che assorbe bene i condimenti e regge la cottura senza spappolarsi: il risultato è quel risotto “all’onda”, morbido ma con il chicco ancora al dente.

Se non trovi il Vialone Nano vanno bene anche Carnaroli o Arborio, ma il primo resta la scelta del territorio. La cosa importante è non usare riso comune da minestra: rilascia troppo amido tutto insieme e diventa colloso. Vialone Nano, funghi freschi e verdure per il brodo li puoi mettere insieme in un ordine solo sul negozio online VeryFresh, così hai tutto a casa senza dover girare per più banchi.

La ricetta passo passo (per 4 persone)

Ti servono: 320 g di riso Vialone Nano, 400 g di funghi misti, 1 scalogno, 1 litro di brodo vegetale, mezzo bicchiere di vino bianco, olio extravergine, 40 g di burro, parmigiano grattugiato, prezzemolo, sale e pepe.

1. Prepara i funghi. Puliti e tagliati a pezzi non troppo piccoli, saltali in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio per 8-10 minuti, finché perdono l’acqua e si dorano. Salali solo alla fine. Tienili da parte.
2. Soffriggi lo scalogno. In una casseruola fai appassire lo scalogno tritato con un filo d’olio, a fuoco dolce, senza farlo bruciare.
3. Tosta il riso. Versa il Vialone Nano e mescola per un paio di minuti finché i chicchi diventano lucidi e caldi. Questo passaggio sigilla l’amido ed è ciò che dà cremosità.
4. Sfuma col vino. Alza la fiamma, versa il vino bianco e lascia evaporare l’alcol.
5. Aggiungi il brodo caldo. Un mestolo alla volta, mescolando spesso. Aggiungi il successivo solo quando il precedente è quasi assorbito. Ci vogliono circa 16-18 minuti.
6. Unisci i funghi. A metà cottura aggiungi metà dei funghi al riso, tieni il resto per guarnire.
7. Manteca. A fuoco spento, aggiungi burro freddo e parmigiano, mescola energicamente e copri per due minuti. Completa con i funghi rimasti e il prezzemolo.

Gli errori da non fare

Anche una ricetta semplice come questa può andare storta per pochi dettagli. Ecco quelli che fanno la differenza tra un risotto riuscito e uno deludente.

• Brodo freddo: versare brodo freddo blocca la cottura e rende il chicco irregolare. Tienilo sempre caldo su un fuoco a fianco.
• Funghi cotti nel riso: se li butti crudi nel risotto rilasciano acqua e diluiscono tutto. Vanno rosolati a parte, prima.
• Non tostare il riso: saltare la tostatura significa rinunciare alla cremosità naturale.
• Mantecare sul fuoco: il burro va aggiunto a fiamma spenta, altrimenti si separa e il risotto diventa unto invece che cremoso.

Se ti restano dei funghi puliti e non li usi subito, non buttarli: sono delicati e vanno tenuti nel modo corretto. Trovi tutti i tempi e i trucchi nella nostra guida su come conservare i funghi e la spesa d’autunno in frigo, così eviti di sprecarli.

Cosa portare in tavola insieme al risotto

Il risotto ai funghi è un primo importante, ma un menu autunnale completo si costruisce attorno. Come contorno o secondo vegetariano funziona benissimo la zucca al forno, dolce e caramellata: se vuoi il metodo per non farla mai acquosa lo trovi nella ricetta della zucca al forno passo passo. E dato che siamo nella stagione dei primi freddi, mettere in tavola più verdura di stagione aiuta anche a stare bene: nella guida su frutta e verdura per le difese immunitarie trovi cosa scegliere adesso per arrivare pronti all’inverno.

La regola d’oro resta una sola: la qualità del piatto parte dalla materia prima. Funghi sodi e profumati, riso della varietà giusta e verdure fresche per il brodo fanno un risotto che a Isola della Scala non sfigurerebbe. E se non hai voglia di girare tra i banchi, a Verona e provincia puoi averli a casa in giornata.